いつもお世話になっております。

毎度です。幹東です。

 

今日は、まかないの紹介です。

食べられないのなら、意味ないじゃん！！

と言われそうですが、新しいメニューを考える為には、必要な事なのです。

 

なんて、美味しい物が食べたいだけですが・・・・・

昨日は、こんな物を試しました。

なんだか判らない写真ですが、アンコウ鍋です。

塩味ベースのかつお出汁にトマトとオリーブオイル少々にグリーンペッパーを・・・

という物ですが、抜群な美味しさ！！！！

 

常連様に"お父様がフレンチのシェフ"という方がいるのですが、

フレンチで出す時の話をお聞きして、僕なりにアレンジしてみたのですが、

アンコウの旨みがとても生きる料理になりました＝＝３

ゼラチン質を"チュッ"と吸う時の旨さったらないですね。

カウンター越しのちょっとしたお話で、とても勉強になります。

 

冬になって、寒くなってきたら洋風鍋ですが、お客様にもお出ししようと

たくらむ幹東でした。

 

それでは、今日のお魚です。

貝ですね。

鹿島の地はまぐりです。

正確には、朝鮮蛤といいます。朝鮮と付きますが純国産種の蛤です。

蛤は、日本で代表的な貝ですが、資源の減少の為、流通している大半が、

中国から輸入されている、シナハマグリになっています。

昔は、本蛤に対して、朝鮮と付けて差別化をしていたと聞いたのですが

（なんだか、人種差別的で、格好悪い話ですね）

今では、朝鮮蛤も資源の減少の一途であり、

地蛤と呼ばれ、市場でも最高の評価を受けています。

中でもこの特大サイズは、たまらない旨みを持っています。

写真は、焼き蛤です。

焼いている最中に、それを見たお客さんから歓声が上るほど大きい事も・・・

サイズが大きいのと、"値"も張るので一個で１人前としておりますが、

切ってお出ししていますので、今度是非お試しください。

 

ちなみに本蛤は、今では絶滅寸前で、木更津の漁師が少しだけ出荷しているだけ

だそうです。（確実ではないですが、流通量の数パーセントもありません）

本蛤は、内湾の浅瀬に生息する為、取りやすく、

海洋汚染の影響を受けやすい。

もうちょっと沖合いに住む、

朝鮮蛤が細々と生き残っているのが、現状なのです。

 

貝がぴったりと合わさるのが、２つと無い事から貞操を表し、

女の子のお祝い事には、必ずと言って良いほど、蛤の料理をお出ししてきましたが、

食べられなくなっていく食材の話を聞くと、悲しい気持ちになります。

 

大分きれいになってきているそうですが、海で釣りをしていると、

糸が、汚れで真っ黒くなる事があります。

釣れてもむなしいだけです。

現実に、美味しい魚は、減ってきています。

鯨が増えすぎて、生態系を変えているのも本当だと思いますが、

それだけではないと思います。

 

美味しいお魚をいつも食べられる！

と、お褒めの言葉をかけてくださるお客様がいます。

その言葉にいつまでも応えていける！！

そんな店を目指して頑張ります。

 

今日は、チョッとまじめな話になってしまいましたね。

昨日のお話の魯山人の字が間違っている（呂山人と書いてしまいました。）と

ご指摘を受けました。

スミマセン！！

そんなアホなキャラがぴったりな幹東で～～す。

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

いつもお世話になっております。

毎度です。　幹東です。

 

昨日の月曜日、うちの店は定休日、

勉強の為、皆で恵比寿のあの有名店へ！！

そう、言わずと知れた賛否両論です。

実は、以前うちのお客さんの紹介で、

料理長の笠原氏が僕の店に来てくださった事があり、

その縁で僕もやっとお伺いする事が出来ました。

東京一予約の取れない和食の店なんていわれているのですよ！！

うらやましぃ～～～

 

度々、テレビでも拝見させて頂いていて、

僕は、一つ年上の笠原氏にあこがれていたのです。

 

こちらは、お任せの会席スタイルのコース１本で勝負されていて、

僕の料理のスタイルと、対極にあると勝手に想像していたのですが、

まさにその通りでした。

意表をつくお料理の数々に圧倒されました～～

素材の味に頼りすぎないで、腕で勝負！！

 

調子に乗って５合もお酒を頂いてしまい、ヘロヘロなのに、

２軒目に行ってしまい、

うちの若い子と３時間も料理談議をして、

熱いものが込み上げた幹東なのでした。

 

すぐに影響される僕は、早速、メニューの書き方を大幅に改良しました。

何を隠そう、僕の理想は、セミオーダーの会席スタイルのお店なのです。

単品屋のくせに、変なこだわりがあるのですな～～

でも、

刺身からお食事まで、ご自分が食べたい物をチョイスして、組み立てられるお店、

そんなコンセプトが、伝わりやすいメニューに変えたつもりです。

ご来店されましたら、見てやって下さい。

 

そこで、

会席料理に欠かせないのが、お椀だと思います。

板前の技術の結晶！！

献立の花！！！

などと称される、お椀です。

うちの店では、手が掛かる為、

以前書いたとおり、今までお出ししたことが無かったのですが、

ついに今日から念願のお椀をお出ししております。

まだまだ、未熟な僕ですので、偉そうな事は言えないですが、

食前酒を飲みながら、前菜をつつき

あったかいお椀を１杯のんで、そこから料理やお酒を楽しむ！！

コレがたまらないのです。

悪酔いなどどこ吹く風って奴です。

かの有名な魯山人が、考えたといわれる、今の会席のスタイル

よく出来てますよね。

是非お試しを！！！

 

それでは、今日のお魚です。

水槽の中で愛嬌たっぷりの、相並（あいなめ）君です。

見た目はちょっと怖いのですが、

よく見ると、目の上にまつ毛のような物があり、

２匹いたらお互いの尻尾を追いかけてぐるぐる回ったりして、

子犬のようなしぐさが人気な、かわいい奴です。

 

北海道から九州に分布し、比較的浅場に多く、

釣りをする方には、なじみが深く、

料理法も、お椀から、焼き物、煮物、揚げ物、刺身と幅広く

僕ら板前にとっては、使いやすいお魚です。

でも、

鮮度が落ちやすいので、出来れば生きた物を使いたい。

活けは高いんだよな~~　涙

 

このお魚、いつが美味しいのか悩む所なのです。

僕ら板前は、春の食材として考えていると思うのですが、

産卵期が、晩秋から冬のお魚なので、

夏から秋が、魚的には旬だと考えられます。

これは、課題として勉強していきたいと思います。

 

僕は今回１キロ弱の相並を仕入て、

皮を炙り、焼き霜のお造りにしようと考えています。

３枚に卸して、骨をぬき、皮目に針打ちをして塩を振り、

強火で、皮目を炙るのですが、

「コレ美味しいね、なんていうおさかな？」

なんてお客様に喜んで頂けるお料理です。

 

相並を、梅肉醤油で冷酒をちょっと一杯！！

なんて、鬼平犯科帳に出てきそうな１品です。

男のロマンですな！！　　　　　ロマン！！！！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

いつもお世話になっております。

毎度です。幹東です。

 

昨日は、母の日でした。

「お気持ちだけで」と、言われていたのですが、

皆に背中を押されて、プレゼントを探しに・・・

 

近所の漆器屋さん"自由が丘　陶木美（とうきび）"へ

黒檀の塗り箸が気に入って、プレゼント！

う～～ん！　自己満足です。

感謝しております。　　心から.................

 

　　

ついでに、こんな物も

半月のお盆です。

お会計の時に使う、トレーにちょうど良い！！

斉藤　秀僚（さいとう　ひでとも）氏という蒔絵師の方の作品です。

ここは、たまに伺う漆器屋さんで、素敵な物が多すぎる！！

 

以前もこのお店では、お碗を買わせて頂きました。

このお碗、　

つたと松が描かれていて、一目惚れ！

駄々をこねて自腹で買ったのですが、実は、まだ使った事が無いのです。

 

お吸い物を始めようと、買ってすぐ若い子が辞めてしまい、

手間が掛かるお吸い物まで出来なかったのです。

 

この度、やっと若い子が入ったので、

少しづつ季節のお碗をお出しできると思います。

ご期待下さい。

まずは、若筍のお碗が良いでしょうか？

 

ちなみに、陶木美さんでは、５月２３日から６月４日の間、

斉藤氏の個展を開催予定なので、是非！！

僕も、若い子と伺う予定です。

楽しみです～～

　

それでは、今日のお魚です。

このしろです。

いわゆる、出世魚で

"新子（しんこ）"ー"小肌（こはだ）"ー"なかずみ"ー"このしろ"と

名前が変わります。

僕の好みは、この"なかずみ"サイズの脂がのっている物なのです。

 

ちなみに"このしろ"の語源は、

ある、長者のひとり娘が美人だったので、国司がこの娘を召すことになったが、

他の王子と忍び逢いをして妊娠してしまったので、

娘の親が娘は病死した事にして、

人が焼ける匂いがするという、、このしろを棺桶に入れて焼いたら、

娘が死んだ事を信じて、国司は諦めた。

そこで、"娘の代わりにした"＝"子の代"にした。

だそうで、

塩焼きも旨い！と言う人もいるのですが、

こんなエピソードがあるくらい酢締めにしかしない魚です。

 

僕の酢締めのやり方は、

まず、開きます。 塩をします。時間は、大きさや脂ののりによって、５分から１時間と

ここが、一番難しいです。

そして、甘酢に漬けます。

酢加減も、水と酢の割合、砂糖を入れる加減、漬ける時間と

その日によって、変えるので何回も失敗しました。

 

僕が修行したのは、和食の世界。

コハダは１回も使った事が無かったのですが、

酢締めは人気があり、さばやいわしなどがあまり美味しくないこの時期に

脂がのって美味しい、このお魚は重宝します。

高校時代、すし屋さんでバイトしていた時の記憶を探りながら、

試行錯誤の繰り返し！！

 

コツとしましては、甘酢に漬ける前に、

前に漬けた酢を取っておいて、

その酢で２～３分洗うと、生臭みが抜けるようです。

 

更に、築地の直也さんいわく、

「新鮮だけじゃダメ、時期で産地も違うし、

丁度よく熟成させたコハダを幹東には出しているのだから」と

なんと、コハダの道の険しい事！！！

 

皆さんも、是非コハダ道をお試しあれ！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

 

 

 

 

 

いつもお世話になっております。毎度です。

計５日間のお休みを頂き、営業再開です。

お客様がいらっしゃらないので、営業中に更新してます。　涙～～

 

今回のお休みでは、渋谷で"てん"というお店を経営している

先輩と釣りに行きました。

 

さむい！！

曇りがちな天気だったのですが、船の上だと何倍も寒く感じます。

しかも、全然釣れない！！　涙＝＝３

でも船に乗って、糸を垂れていると心が安らぎます。

すぐ横をこんなヨットが通ったりすると、テンションも上がります。

 

結局、

こんなわけの判らない小魚を釣って楽しむという、いつもの結果に終わりました。

 

東京に戻って、また別の友達に誘われて、夜釣りにいったので、

３０時間以上、釣りに時間を費やしたのですが、食べたいと思う物は、

一匹も釣れませんでした。

 

６日７日と山梨に山菜を採りに行ったのですが、その事はまた今度にします。

　

今日のお魚です。

とり貝です。

剥くと鳥のくちばしの様な形からとり貝と名付けられた二枚貝です。

今回のとり貝は、愛知県の知多半島で獲れたもので、

海底が白い砂地の為、

生臭みが無くてとても味が良いのです。

黒い色素が取れないように丁寧に扱い、

まな板ではなく、ガラス板や下敷きの様なつるつるした

物の上で開き、肝を取って、さっと湯引きします。

こんな感じに仕上がると、良いですね。

火の入れ方など、人それぞれ秘伝の技がある様で、

僕のやり方は、築地の直也さん仕込みです。

でも、詳しく書くと怒られるので、

ここでは、触れません。スミマセン。

 

去年は、湧いているといわれる位沢山のとり貝が出回っていたようですが、

今年は、とても少なくて、小振りです。

でも味は、しっかり旬を感じるいい味をしてます。

旬が終わるのも早そうなので、お早めに！！

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度あり！！

毎度です。いつもお世話になっております。

４日から８日までお休みを頂きます。

経営者としましては、お魚さえ入荷出来ましたら、営業したいのですが・・・・・

息抜き！！　　息抜き！！

 

さて、

後2日の営業で、うちの店もゴールデンウイークとなりますが、

店内は、新しい風がびゅんびゅん吹き荒れて、

やる気に満ち溢れております。

なんだかどっちが親方だかわかんないですね。

向かって左が、新人の平河　直（ひらかわ　すなお）です。

僕のにやけ顔で気持ちを察してください。

常連さんに紹介するたびに、「辞めないでね」と言われて

困惑気味のホープです。

この子のやる気を見ていると、

何でもやれる気になります。

 

ところで、

この間アップできなかった、時知らずの写真も載せておきます。

今日のは、４,2キロの三陸の定置網の物！！

脂がのってます。

 

続いて、

ほうぼうです。

今日のは、４０センチぐらいの大きい物です。

この魚、

釣り人にはおなじみですが、

「ぼぅーぼぅー」と本当に鳴くのです。

しかも、このひれを鳥のように羽ばたかせて

飛ぶように泳ぎ、

ひれの前の海老の足のような物で、

海底を歩くのです。

なんとも不思議なお魚。

いわしを丸呑みしたり獰猛な一面も！！

 

お味の程は、淡白な白身の中になんともいえない旨み。

そして、潮汁や酒蒸しにした時の出汁がたまらないのです。

ちょっとお時間かかりますが、

鯛の"あら"と共に潮汁でお出ししております。

１人の時は、諦めていたのですが、２人だから出来る料理なんだよな~

 

２人だけではなく、アルバイトの２人も、

女将も僕の母も、

なんだか晴れ晴れとした顔で、頑張っております。

宜しく御贔屓の程　お願い致します。

 

 

 

 

 

毎度です。

いつもお世話になっております。

皆様にうれしいお知らせです。

ついに若い子が入りました＝＝　パンパカパンー

前の子が辞めて、早1年！！

ずっと募集をしていたのですが、調理師の業界はいずこも人手不足！

出入りの酒屋さんの紹介でついにです。

お客様に料理が遅くて何回ご迷惑をおかけしたか・・・・・

まだ、見習いに毛が生えた程度だと本人は言ってますが、

やる気が満ち溢れているのが、はたから見ていても気持ちがいい！！

ある程度の経験があるので、すぐに慣れることであろうと期待しております。

何より、田舎が福岡で、僕と一緒なんです。

僕は、4年しか福岡に住んでいない、エセ九州人ですが、

なんだか、親近感が沸いて、ほっておけないんです。

"うざい"っと言われない様に気をつけないと・・・

ともかく、

心機一転、気合を入れて、ますます頑張っていきまっしょい！！！

 

それでは、今日のお魚です。

丸ごとの写真が見当たらず、

"あら"や尻尾の身に塩を当てている写真です。

時不知や時鮭、市場では大目ますと呼ばれる、ときしらずです。

鮭の仲間は、とてもわずらわしくて、開店当初はいろんな種類を使ったのですが、

 

鮭児（未成熟のまま、産卵回遊に混じってきた物）は高価すぎて、

とても美味しいのですが、使えない。

 

ぶなと呼ばれる、秋に産卵のために回遊してきた物は、安いのですがぱさぱさで

使えない。

 

そこで、うちの店では、2月頃から採れる、桜ます（降海型のヤマメ）か、

この、春から初夏にかけて採れる、時知らず（産卵期に入っていない為、脂がのって美味）

の2種に限ると今のところ結論付けています。

桜ますは、4キロ近い物は脂ものってくるのですが、何より香りが抜群！！

僕が修行した、加賀料理では、春には欠かせない食材でした。

時知らずは、もっと脂がのっていて、脂の質がとても旨い！！

木の芽焼きとか、フライ、バター焼きにもしていたのですが、

何より、塩焼き！！！

備長炭で炙った、この2種のサケマスは、香りが命！！

是非っ！！

上身の部分は、単品の塩焼き、

写真の尻尾やあらは、豪塩を当て焼いて、フレークに。

土鍋で炊き込んで、桜ます･時知らず　ご飯に。

お子さんから、お年寄りまで喜ばれる、うちの人気定番メニューです。

お茶漬けもとても美味しいですよ。

 

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

いつもお世話になっております。　幹東です。

 

春ですね。

店の前のこでまりも満開です。

ブログの事を考えていると普段は気にしていない事も

気になって、とても嬉しくなります。

見習いの頃、親方に、

「板前になるんだったら、季節をいつも感じるように」

といわれた事を思い出します。

若い頃は、気にもしてなくて、

言ってくれた人の、立場や歳になると、

あの時言ってくれていた事は、こういうことだったか！！

と気が付く事が、多いです。

もっと、素直でかしこかったらな～～　　後悔！

 

今日のお魚は、

お魚ではないけど、真牡蠣と巨大岩牡蠣です。

 

真牡蠣は関門海峡産で、今の時期のこの牡蠣が、

僕の好みでは最高です！！

ミルキーなタイプで、後味に嫌味がない、

そろそろ"なごり"の時期ですが、クリーミーなタイプの牡蠣が好きな方は、

おすすめです。

 

岩牡蠣は、福井産です。

このサイズは、市場でも珍しい２０センチオーバーです。

真牡蠣と違い、産卵期が長くいわゆる"はしり"の時期にもかかわらず、

十二分な旨みがあります。

こちらもミルキーで、岩牡蠣特有の渋みの中に旨みがあります。

このサイズになると、ビラビラの部分の"ひも"もコリコリして、

とても楽しめます。

切ってお出ししておりますので、「牡蠣はかぶりつかないと！！」

という方は、おっしゃってください。

８０歳のおばーさんが、一人で丸かじりされたことがあって、

のどに詰まらせないか、ヒヤヒヤだった事がありましたね～

 

実は、

僕は、５０年物の岩牡蠣ですと、威張ってお出ししていました。

去年、やっと誤りに気が付いたのですが、

せいぜい１０年から、１５年ものだそうです。

お客様が、喜んでくれるのが嬉しくて、オーバーな話をしてしまって、

女将にいつも怒られる幹東ですが・・・・・・・

 

コレはいけない！！

 

食品偽装です！！！！

 

記者会見で誤りたい気持ちはあるのですが、

誰も相手にしてくれないだろーなー　笑　スミマセン

 

５０年ものだと信じて食べて下さったお客様、申し訳御座いませんでした。

 

 

お次は、

東郷湖のシジミです。

島根県にある、知る人ぞ知るという、幻のシジミだそうです。

僕は、今回初めて知った産地でなのですが、

しばらく禁漁になっていて、久しぶりの入荷だそうです。

一升瓶のふたを比較のために横に置いたのですが、

この大きさ、凄い！！

１００キロ採れたうち、１０キロもこのサイズは採れないそうです。

うちの前の魚屋さん、魚桂さんに入荷したのを一目惚れ！！

買占めて、

ニンニクと鷹の爪を効かせて、醤油漬けに！

春は、二枚貝の季節と言われますが、

シジミもこの時期よく太っています。

出汁も、もちろん！！

このサイズだとめんどくさくなく、

身を楽しめます。

実は、東郷湖産のは、もう残りわずかなのですが、

違う産地でも、特上特大のシジミでしか、

造る気にならない料理です。

 

お次は、こちらのシジミ！！

言わずと知れた、十三湖産です。

写真では分かりづらいですが、

負けず劣らずの特大サイズです。

こちらは味噌汁用に市場で仕入れた物です。

直也さんお墨付きなだけあって、

シジミは特に産地による味の違いが、

激しいのですが、

さすが、の出汁がたまらない！！

 

実は、うちでは１回冷凍させます。

テレビでやっていたのですが、冷凍させるとコハク酸や必須アミノ酸がふえ

美味しくなるそうです。

インターネットで調べると、もっと詳しい事が書いてありましたが、

特許をとっているらしく、ここでは書きません。

まあ、僕にとっても無駄が出ない冷凍保存の方法は、とても助かりまよ。

食べたい時に食べれて、しかも、美味しいだなんて、

すばらしい～～！！

 

とにかく、春は二枚貝が旨い。

産地や、種類によって違いはありますが、貝好きの方は嬉しいですよね。

 

しかし、この間のきんきといい、今日の岩牡蠣やシジミといい、

やたらでかい物が"うり"の、大食いの店みたいだな・・・・・・

　

それでは、ご来店有難う御座います。

　毎度ありっ！！

毎度です。いつもお世話になっております。

今日は、もう一人のお魚のお師匠さんを紹介します。

開店当初は、焼き魚中心の居酒屋さん、客単価４，５００円位をコンセプトに考えていました。

ところが、来店されるお客さんの質が高く、求められる期待に応えようと、頑張っているうちに、

今では客単価が、倍近くまで上がっています。

そのように僕が、生意気にも気に入ったお魚を提供できるようになった、

立役者とも言うべき一人、魚桂さんです。

うちの店の真ん前にあり、この辺りの食通の方の舌を、うならせ続けている、

知る人ぞ知るお魚屋さんです。

遠くからアジの切り身を見て、産地を当てる！

そんな、訳の分からない位の目利きが出来る人なのです。

 

うちの店の売りの一つに、刺し盛があります。

開店当初からのメニューなのですが、窮地に陥った事があるのです。

 

開店して１ヶ月位たった頃、

お客様が、刺身を注文されない事が増えていったのです。

刺身は、鮮度が命！！

原価もかかる！！！

でも、注文がないから"はけない"！！

はけないから、いい物を買えない！！

 

こんな、悪循環に陥っていました。

こんな時に魚桂さんが、目利きの仕方、市場の歩き方、保存の仕方などなど・・・

板前の僕の常識と全然違う基本的なお魚の扱い方もおそわったりして、

まさに"目からうろこ"毎日で、本当に楽しかった～。

今ではお陰さまで、来店されるお客様の９０パーセント以上が注文される、

人気メニューです。

今では、困ったことに刺し盛は、原価１００パーセントを超える事も多いのですが、

全然OKなのです！！

魚オタクですから、注文を頂けない時の事を考えると・・・・・・ぞっとします。

 

今の時期は、魚桂さんから分けて頂いている、こんな物も入っています。

紀州勝浦１９７キロの本鮪です！！！

キロ当たり、３００００円近いとんでもない鮪！！

市場では、かたまりでしか買えないので、魚桂さんから必要な量だけを

分けて頂いているからこそ僕でも、使えるのです。

単品をご注文の場合は、一番良い所をお出ししていますので、

鮪好きは是非！！

　

それでは、今日のお魚です。

赤あまだいです。

関西ではぐじと呼ばれ、

甘鯛と書く事も多い様に、本当に身が甘い！！

僕が大好きなお魚の一つです。

市場でも、最高の物はもっとも高価なお魚の一つです。

写真では分かりづらいのですが、今日のあまだいは、

一本２００グラム前後と小さい！！

でもよく太ってます。

何より、鮮度が抜群！！

しかも、そんなに高くない！！！

 

うちの店では、

こんなお買い得なお魚をメニューでは、"特選"と書いてあります。

市場でも、最高品質だと認めるものを"特上"

普通ではない位、大きくて太っている物を"特大"

食べた事がない位、良い物は"極上"

見た事も、聞いた事もない位、良い物は"超極上"と

たいして、注文をいただかなくてもいい物は、無印と分けています。

常連さん、気づいていました？

 

そんな、お買い得な小あまだい！

塩焼きでも良いですし、うろこを付けたままで唐揚げ、

なんてどうですか？

骨までしゃぶりつくす事請け合いです。

こちらも、是非！！

 

 それでは、ご来店有難うございました。　　　　　

毎度ありっ！

毎度です。いつもお世話になってます。　幹東です。

昨日最高の親孝行と書いたら、すっごく冷たい視線を浴びた幹東です。

昨日のおすすめのかごです。

この中から、今日はかさごのお話にします。

この、いかにも美味しそうなかさご！！

一箱の中に大小さまざまなかさご！サイズがバラバラなのを市場では、

「でぶろく」というそうです。

"でぶ"と、"ろくでなし"という意味だそうですが、"ろくでなし"役のかさごも

良く太っている。

 

買っちゃいました、全部。

ちゃんと手当てすれば、１週間ぐらい日持ちするお魚なので、良いのです。

（背びれに毒があるので、すぐにはさみで切り取り、内臓とえらを取って、

真水と塩水（立て塩）でよくぬめりを取り、お腹にペーパーを詰めて、

氷を当てて熟成させます。）残ったら、"まかない"で～す。

 

九州では、「あらかぶ」と呼ばれて、とても人気があるご馳走のお魚で、

福岡出身の僕は、なんとなく思い入れがあります。

（ただ、僕の実家は小あじやいわし、真子かれいばっかりで、白身のかさごは

食べさせてもらった記憶は無いのですが・・・）

それより僕は、このかさごの釣りが大好きなのです。

テトラポットの隙間にえさを落としていくと、がつんとした手応えのあと

ギュンと竿がしなる瞬間は、たまらな～い！！

カウンターの中の水槽には、５匹のかさごを飼っています。

全然分からないです！！常連さんは知っている？

僕の腕では、ちっちゃいかさごしか、釣れていません。笑

それでも、毎日烏賊の切れ端だのホタテだのをあげているのでかわいいのですが、

味わいたい。涙～

僕のおすすめは、なんと言っても煮付け、酒蒸し！！

脂たっぷりの魚ではなく、旨みを楽しむかさごでは、

小さめは、唐揚げも旨いのですが、皮目の下にある旨みとゼラチン質、

出汁に染み出てくる何ともいえない味は、

うめ～な～と調理しながら、うなっちゃいます。

煮付けでは、アルミホイルを落し蓋にするのですが、

鍋のふちまで煮汁が上がってくる。

そんな煮つけは味見する前に旨いと分かるのです。

骨までしゃぶったら、今度は旨みが染み出た煮汁にうどんを絡めて１滴も無駄にしない！！

土鍋ご飯を食べてお腹いっぱいと言っても、皆さんぺロッと食べちゃっています。

今度は、調理中の写真も撮っておきますね。

 

煮付けのちょっとしたコツを書いておきます。

まずうろこを取り、下ごしらえしたお魚の皮に切り目を入れ、お湯を回しかけ冷水にとり、

うろこやぬめり、残っている血などをよく掃除します。（霜を振る）

 

鍋に魚がひたひたになる量の酒と水同量を入れて砂糖をちょっと甘さが感じる程度入れます。

（店では、砂糖の代わりに熊本の赤酒という甘いお酒を使っています。）

火を点け、沸いたら魚を入れて、あくを取っていきます。

 

あくが出るのが落ち着いたところで、落し蓋をして火を入れていきます。

この段階で、酒の作用で身がふっくらとして、臭みが抜けます。

そしてお砂糖の甘さが、身に染み込んでいきます。

 

８分どおり火が入ったら、醤油を入れます。（入れすぎると直すのが大変なので控えめに。）

煮汁が、仕上がりの量の倍程度になったら、

お玉で煮汁を魚にかけながら、味醂と醤油で味を調えます。

店では、脂がのっている魚はこってりと、

かさごのような旨みを楽しむ魚はあっさりと、味付けしています。

好みがありますが、自分が美味しいと思う味のバランスが１番だと思います。

甘すぎたら醤油をいれて、辛かったら水を足して味醂を入れます。

（煮付けの様に味が濃い物を味見する時、僕ら職人は指に煮汁を付けて味見します。

汚らしいと思うお客さんもたまにいますが、指に付く量と温度がちょうどよく味が分かるのです。

スプーンや味見皿で味見するのと段違い。

不思議ですが、昔から伝わる物は理由があるんですな。　　ふむふむ！）

 

この間ずっと、鍋底から火がはみ出さない程度の強火です。

魚に味を染込ませようと考えず、中の身は白いままで、

煮汁を絡ませて付けて食べるから、煮付けだと教わりました。

 

お皿に盛ったら、今の時期だと新生姜の針生姜と

山椒の新芽が美味しいのでたっぷりそえて出来上がり！！

後は、お魚の質です。

煮付けが苦手だと思っている人は、一度信頼できる魚屋さんおすすめの煮付け魚で

試してみてください。

煮付けに向く魚は高価な物が多いですが、意外と美味しくできる物ですよ。

 

酒蒸しは、今度の機会にアップします。

 

それでは、ご来店有難うございました。　　　　　

毎度ありっ！！

 

 

 

 

毎度です。いつもお世話になっております、幹東です。

新装開店！！というと大げさですが、

色あせたり、風の強い日にはためいて見苦しかった、店の正面のガラスに掛けてあった、

赤い布を取り払い、茎の黒い竹、黒竹を植えました。

緑が丘商店街の造園哲さんのご好意で、リフレッシュ出来ました～～。

ちなみに今、店内で飾っている八重桜は、哲さんがお仕事で剪定した物を

持ってきて下さったのです。

いつも気に掛けて下さって有難うございます。

店の外観はきれいになったのですが、開店してずっと使っていたランプや、

窓の目隠し用に、かっこいい布探しに、始めてのIKEAにGO!!です。

第三京浜を港南台で降りてすぐのところにIKEAはありました。

すごい！！！

の一言です。

残念ながら、和の物は無いのですが（スェーデンの会社らしいので当然。）

工夫すれば、安くて使える物がいっぱいです。

調理場の吊り戸棚なんかも全部ステンレスの頑丈な物ばかりで、

女将と2人で興奮しながら、買い捲りです！！笑

店に戻って、2人で買ってきた物の取り付け作業！！！

たくさん買えば、たくさん作業が増えるのは当然の事で（夜中の３時頃に気付きました）笑

休みの日にかかわらず、いつもどおりの徹夜作業に・・・・・・

こざっぱりとしたから、良しとします。

内装の写真は、まだ中途半端なので、後日アップします。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　４月２３日今日のおすすめのお魚です。

というように僕の店は、今日のおすすめを１つ１つ説明して、

調理法をお客様に決めて頂いています。

お客様にも好評で、店のうりともいえるのですが、下ごしらえの段階から調理し始めるので、

時間と手間がかかる物が多い都合上、お待たせすることが多く、ご迷惑を掛けてばかりです。

いつもすみません。

もう一人職人がいた時もあったのですが、今は僕の母に手伝ってもらっています。感謝！

味や性格の合わない職人よりは、仕事はやり易いのですが、

常連さんには、親不孝物呼ばわりです。（僕は、最高の親孝行だと信じています。）笑

 

誰か僕と一緒に魚料理を探求してみないかい？？？

 

愚痴っぽいので気分を変えて、今日のお魚です。

桜海老とお茶の新芽です。

といえば、某お酒のCMで、駿河揚げ～！！といっている料理

そう、掻き揚げです。

僕は、まだ見習いの頃親方に、掻き揚げでずいぶん怒られたトラウマで、

苦手意識がありあまりやりたくない料理なんです。

それでも食べたい桜海老の掻き揚げ！！！！

桜海老の漁は、干すのが主たる目的であるため、この所お天気が不安定なので

漁がまだ本格化していないとの事で、安定して入荷はしていませんが、

是非、是非、おすすめです。

値が安定してきたら、桜海老たっぷりの土鍋ご飯も美味しいのです。

春と秋の年２回だけの味覚どうですか？

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！